分析食品檢測到底檢測了哪些指標？

雖然我國的食品安全事故層出不窮，但是很多時候除了是資本利益的驅使之外，更多的是食品監管體系的不健全，當然這也是因為我國地廣人多，各個地區情況差異明顯等因素造成的，其實，有時候食品安全事故，也不是企業故意造成的，食品從原料，生產，加工、包裝，運輸、儲存等等環節，有時產生有毒有害物質確實是意外因素也是存在的，當然這也是考驗企業對食品檢測的把控能力。今天我們就從食品質量、微生物、添加劑、有毒有害物質四大問題，為大家詳細的分析其中包含的重點檢測指標。

一、評價食品質量安全的檢測指標有哪些？

1、食品質量檢測指標-酸值

酸值（價格）主要反映食品中油的酸敗程度。不合格酸價（價格）的主要原因是：原料采購不嚴格，如過量食用植物油，炒貨，堅果和堅果制品，會加速油脂的酸敗;生產過程不符合標準，如植物油精煉到位或不精制;儲存條件不當，特別是在夏季，由于氣候環境影響較大，容易導致食物中脂肪的氧化和酸敗。長期攝入油脂酸敗產生的醛酮會對健康產生一定的影響。然而，通常，消費者可以在使用期間清楚地區分它們的氣味并避免進食。

2、食品質量檢測指標-電導率

電導率是水純度的指標。這種產品不合格指標的可能原因是：生產過程中出現問題，過程控制松懈，反滲透膜長期未更換，清潔設備不到位。

3、食品質量檢測指標-過氧化值

過氧化值主要反映油是否被氧化和變質。當油被氧化時，過氧化值將逐漸增加。雖然它通常不會對人體健康造成損害，但在嚴重的情況下可能會引起胃部不適和腹瀉等癥狀。過量過氧化值的原因可能是產品油變質，或者在儲存過程中產品的環境條件不適當地控制，導致油的酸敗;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善儲存，并且不采取有效的抗氧化措施。使*終產品油氧化。此外，缺乏植物油精煉也可能導致食用油，油及其產品的不可接受的過氧化值。

4、食品質量檢測指標-揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮是動物食品腐敗的指標。揮發性鹽基氮含量越高，氨基酸損傷越大，營養價值越大。過量的揮發性鹽基氮表明生產的原料可能不新鮮;也可能是在固化過程中不正確地控制肉制品的衛生條件，并且細菌被污染，導致超過標準。

5、食品質量檢測指標-酒精

酒精也稱為酒精，是指20°C時100 ml葡萄酒中的乙醇（酒精）毫升數。酒精是酒精產品的重要物理和化學指標。不符合標準的內容主要影響產品的質量。不合格的酒精可能是由于個別企業的生產過程嚴格控制或生產技術水平低，不能有效控制酒精含量;也可能是個別企業故意標記高酒精以降低成本，從而增加銷售價格并欺騙消費者。不排除制造商的檢查設備未被準確測量，并且檢查結果偏離。

6、食品質量檢測指標-氨基酸態氮

氨基酸態氮是醬油的特征質量指標之一。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越強。氨基酸態氮不合格，主要影響產品的風味。氨基酸氮含量不符合標準，可能是產品的生產過程不符合標準要求，并且未達到發酵所需的時間。它也可能是產品配方缺陷的問題。廠家為了降低生產過程中的成本，可能還會故意摻假造成的。

二、食品檢測的微生物指標有哪些？

1、食品檢測微生物指標-菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，而不是病原菌的指標。它主要用于評估食品的清潔度，并反映食品是否符合生產過程中的衛生要求。過多的菌落總數表明個別企業可能無法嚴格控制生產過程的衛生條件，或者包裝容器未經過清潔和消毒;這也可能與產品包裝密封不良和儲存和運輸條件控制不當有關。

2、食品檢測微生物指標-大腸桿菌

大腸桿菌是國內外食品污染常用的指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測表明，沙門氏菌，志賀和致病性大腸桿菌等病原菌污染的可能性更大。沒有檢測到具有過多大腸菌群的產品中的致病菌的檢測。結合居民的膳食結構和抽樣條件，健康風險較低，但食品衛生狀況不符合標準。超過大腸菌群標準可能導致產品加工原料和包裝材料受到污染，或者在生產過程中，產品被生產設備污染，如人員和工具，環境污染，產品滅菌等產品處理。

3、食品檢測微生物指標-霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌超過標準的原因可能是加工材料被模具污染，或者從循環中提取的樣品和模具可能超過標準，產品的衛生條件在生產和加工過程中無法控制，生產工具等設備和設施未經清潔和消毒，，酵母菌超過可能是由于儲存和運輸條件的不當控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常見。霉菌會破壞食物，破壞食物的顏色，香氣和味道，降低食物的食用價值。

4、食品檢測微生物指標-銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是一種廣泛分布于各種水，空氣，正常人體皮膚，呼吸道和腸道等的條件病原體。它易于在潮濕環境中存活，具有消毒劑，紫外線等。抗性強對抵抗力較弱的人有健康風險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌的過量標準可能是源水保護不當和水體污染;生產過程中的衛生控制不嚴格，如失業工人直接接觸礦泉水或容器內壁;或清潔包裝材料由缺陷引起的消毒。